RAFRAICHIR : mettre sous l’eau froide un aliment chaud pour le refroidir. REDUIRE : laisser bouillir un fond ou une cuisson quelconque jusqu’à ce qu’elle obtienne la consistance voulue. REPERE : farine et eau servant à luter les terrines. REVENIR : faire rissoler une viande dans un corps gras très chaud. ROUX : préparation à base de farine et de matière grasse utiliser pour la liaison. Il peut être : blanc, blond ou brun. RUSSE : casserole en cuisine, étamée, à parois très élevées et dites.