MACEDOINE : mélange de légumes ou de fruits MACERER : laisser des substances en contact prolongé avec un alcool jusqu’à ce qu’elles soient imbibées et en prennent le goût. MARCHER : faire marcher; mettre à cuir. MARINER : mettre une viande ou un poisson crue dans un mélange aromatique pour lui donner une saveur spéciale. Faire mariner dans un liquide(citron, vinaigre, du vin, porto, madère, lait de coco…) MASQUER : recouvrir un met d’une substance quelconque. MIJOTER : cuire lentement à petit feu dans un récipient couvert. MIREPOIX : préparation composée d’oignons, de carotte, légumes…en dés de 1 cm de coté. Ne pas confondre avec brunoise. MOUILLER : mettre un liquide ( vin, eau, fonds) dans une préparation culinaire. MONDER : enlever la peau des amandes après les avoir échaudées. MORTIFIER : laisser rassir ou vieillir une viande afin qu’elle s’attendrisse, pour les viandes trop fraîches pour être consommée. Terme se rapportant surtout au gibier. MONTER : battre les blancs d’œuf pour les rendre mousseux et consistants.