LAITANCE : semence, matière blanche et tendre se trouvant à l’intérieur de certains poissons. LARDER : traverser la viande à intervalles égaux pour y introduire dans le sens des fibres, des lardons. LARDOIRE OU AIGUILLE A LARDER : Aiguille spéciale servant à introduire les lardons dans la viande. LIAISON : tout ce qui sert à rendre une sauce ou un liquide plus épais et plus moelleux LIMONER : mettre à l’eau courante les cervelles, les ris de veau pour retirer plus facilement les peaux et les parties sanguinolentes. LUTER : action de préparer une terrine avant cuisson en mettant du repère pour la faire cuire hermétiquement.