EBARBER : couper aux ciseaux les nageoires des poissons. Enlever les bavures ou aspérités de certains mets avant ou après la cuisson. ECALER : retirer la coquille des œufs durs ou mollets EMINCER : couper en tranches ou en lames minces. EMONDER : enlever la peau d’un légume ou d’un fruit en les ébouillantant deux minutes et les mettre à rafraîchir. EFFILER : - couper des amandes en filet très minces dans leur longueur. - Volailles dont les viscères sont enlevés. ENROBER : recouvrir totalement en nappant. ESCALOPER : couper viandes, poissons en tranches minces, biaiser pour donner plus de surface que si l’on coupait droit. ETOUFFER : cuisson dans un récipient hermétiquement clos pour empêcher l’évaporation ETUVER : cuire doucement au beurre dans un récipient couvert à feu doux. ESSENCE : fond réduit à saveur prononcée.