DARNE : tranche de poisson épaisse coupée dans le sens de la largeur DECANTER : séparer un solide d’un liquide. DEGLACER : faire dissoudre les sucs caramélisés au fond d’un plat ou d’une sauteuse en ajoutant un peu d’eau, du vin blanc…laisser cuire 3 à 4 minutes DEGORGER : tremper les viandes ou poissons dans une eau froide pour les débarrasser du sang ou des impuretés. DEPOUILLER : - action de retirer à la louche les impuretés et les corps gras qui surnagent sur les sauces - Retirer la peau (anguille, lapin, sole). DESSECHER : soumettre une préparation à la chaleur pour y faire évaporer l’humidité qu’elle contient. DETREMPE : pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine qui sert à faire le feuilletage DORER : étendre de la dorure sur une pâtisserie. DORURE : œufs battus additionnés d’un peu d’eau. Peut se faire également avec deux jaunes, un jaune et un œuf. DRESSER : disposer sur un plat les aliments, lui donner une finition. DUXELLE : hachis de champignons, oignons, échalotes tombées dans du beurre, la DUXELLE est employée pour les farces maigres.