BAIN-MARIE : bain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer BARDER : recouvrir d’une barde une pièce de boucherie, volaille ou même poisson. BEURRE CLARIFIE : beurre fondu et décanté. Le petit lait, les impuretés restent au fond de la casserole. BEURRE MANIE : beurre ramolli mélangé à de la farine BEURRER : enduire de beurre la surface intérieure d’un moule ou d’une plaque ou incorporer du beurre. BLANCHIR : mettre un aliment à l’eau froide et porter à ébullition puis le refroidir à l’eau froide, sauf pour les pommes de terre ainsi que pour les légumes verts qui se démarrent à l’eau bouillante(les pommes de terres ne se refroidissent pas) BLONDIR : faire revenir légèrement. BOUQUET GARNI : petit paquet ficelé et paré, composé de thym, laurier, queue de persil, que l’on ajoute aux sauces, aux fonds… BRAISER : cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus ou une sauce d’accompagnement. BRIDER : passer une ficelle à l’aide d’une aiguille pour attacher les membres d’une volaille et les maintenir pendant la cuisson, ne pas confondre avec ficeler. BRUNOISE : ensemble d’aliments taillés en très petits dés. BLANC : cuisson composée d’eau de farine et de citron. Elle est utilisée pour cuire certains légumes ( fond artichauts, salsifis, céleri rave…) ou abats de boucherie( tête de veau, pieds de veau).